Saveurs VN : Cà cuống.

Publié le par lolond

Cà cuống (et non Cằn cuống) est le nom d'une nèpe (ou «scorpion d'eau»).
On en tire une essence qui est récoltée en collectant les sacs produisant ce liquide sur l'insecte, et le liquide est placé à l'intérieur de petites fioles de verre.
L'essence de Cà cuống est typiquement utilisée avec parcimonie et mangée avec des rouleaux de printemps en ajoutant une goutte à la sauce « nước mắm ».
Dans certains préparations, à la façon du Nord, de "Bánh Chưng" au nouvel an vietnamien (fête du Têt), on y rajoute aussi cet essence pour donner du goût.

Belostomatid is the biggest insect of hemiptera species. Its essence is specially sweet and good smelling. Long since, fish sauce seasoned with belostomatid essence has been a special sauce in the Mekong River Delta countryside. Fresh belostomatid which is grilled done to a turn will make the essence from its stomach vaporize, and then put it into a bowl of fish sauce to make a wonderful fish sauce. This kind of sauce is used together with vermicelli and grilled chopped meat, shrimp…

Today, this special sauce is becoming scarce because it is very difficult to find a belostomatid in polluted environment. 

The taste of belostomatid has fascinated many American and European in their art and cuisine. In January 1999, a bionomical scientist of Arizona, USA university, Dr. Robert L.Smith, came to Vietnam to carry out a project about studying belostomatid during four years. He studies to define the chemical formula of belostomatid essence to apply in the production by raising or chemosynthesis in order to produce the essence for foodstuff technology.  

The most famous belostomatid in Mekong Delta is Lethocerus insulanus( also called L.indicius) of Belostomatidae species. They are 70 to 80mm long and with dark brown skin. They live in water when growing up and they can fly in the night. Especially, they like light under the moonlight. When the cross season comes, the male will climb up the grass near the water surface. Then they extract pheromone (called genital hormone – usually extracted by the female of other species, except from belostomatid) and beat their wings to make ripples on the surface in order to fascinate the female. The female in the water see the signal of the males and answer them by swimming up the surface and mating. Then the female will lay hundreds of eggs throughout many nights. The net of eggs are brown and blue and they stick around the top of grass over the surface. The male are in charged of watching them until every eggs hatched and the male will die. The child belostomatids grow in water and eat insect. They can catch fish and tadpole when they are grown-up. The reproductive cycle usually last one year and then they fly up to the grass and mate in the next year. 

As bionomics, belostomatid can be considered an bio-indicator to evaluate the insecticide contaminated degree in Mekong River Delta. If belostomatids appear a lot in water, there will be a happy signal about living environment.

 

Cà cuống sống dưới nước nơi đồng ruộng hoặc ao hồ, sông rạch. Chúng có hình dáng tương tự như con gián (nhưng trọng lượng lớn hơn), dài khoảng 7-8cm, rộng khoảng 3cm, màu nâu xám. Đầu nhỏ với hai mắt tròn to, có sáu chân khỏe, hai chân trước giống như càng bọ ngựa. Miệng có kim nhọn để chích hút thức ăn. Thức ăn chính cà cuống là trứng các loài sinh vật (cá, tôm, cua...), và các loài nhuyễn thể khác.

Hằng năm, cứ vào mùa mưa là cà cuống xuất hiện. Chúng rất thích ánh đèn, mỗi khi màn đêm buông xuống, nơi nào có ánh đèn sáng chúng thường bay ra. Biết được những đặc điểm nêu trên, chúng tôi thường tụ tập dưới những cột đèn đường sau những cơn mưa để bắt cà cuống. Lúc bấy giờ, công trình làm Bến Xe Mới (TP Cần Thơ) quê tôi đã hoàn thành nhưng chưa đi vào hoạt động. Đây là điểm tập kết của chúng tôi hằng đêm để rượt bắt cà cuống. Mỗi đêm, nếu may mắn chúng tôi bắt được vài trăm con cà cuống rất dễ dàng.

Cà cuống khi bắt về, chúng tôi phân loại con đực (thường nhỏ, mình dẹp, có bọng tinh dầu) đem đi bán; còn con cái (lớn, bụng to, thường có trứng màu vàng chanh) đem chiên giòn. Thịt cà cuống chiên giòn ăn rất ngon vì thịt ngọt, trứng dẻo và bùi! Tôi còn nhớ ở Cần Thơ lúc bấy giờ, nơi thu mua cà cuống là nhà bác sĩ Trương (người Bắc) đường Nguyễn Trãi, ai có cà cuống mang lại bao nhiêu ông cũng mua hết.

Cà cuống chế biến được nhiều món ăn như: chưng cách thủy, chiên giòn (cắt bỏ cánh, chân)..., nhưng "quí nhất" phải kể là "tinh dầu" của cà cuống (chỉ có ở những con đực). Đó là một thứ nước trong suốt, mùi thơm đặc trưng, thoảng như có mùi hương quế nhưng không gắt. Có phải vì mùi tinh dầu nầy mà người Tàu đặt tên cà cuống là "quế trùng"?

Lấy dầu cà cuống là công việc tỉ mỉ, khéo tay, không nóng vội, nếu không kỹ bọng dầu sẽ bể và lan ra thân cà cuống. Muốn lấy dầu, ta chỉ cần cầm cà cuống lên, bẻ gập đầu cà cuống xuống tận ngực, tức khắc hai cái bọng dầu (còn gọi là "chỉ dầu", dài khoảng 2-3cm, đường kính mỗi sợi chỉ dầu khoảng 2-3m/m, giống như sợi bún tàu) sẽ lòi lên sóng lưng. Chỉ cần lấy tăm tre nhọn khẽ khàng khều cái bọng dầu lên và cho bọng dầu vào chén, cứ thế tiếp tục, cho đến khi nào hết số cà cuống bắt được. Nên nhớ, phải tách dầu ra khỏi bọng, nếu để bọng, tinh dầu sẽ có mùi hôi. Tính trung bình, mỗi con cà cuống cho được khoảng 0,02ml tinh dầu, 1.000 con đực thu được khoảng 20ml (theo GS.TS Đỗ Tất Lợi). Tinh dầu là một chất lỏng dễ bay hơi, do đó nên đựng tinh dầu vào chai có nắp đậy thật kín (tốt nhất là dùng chai có nắp cao su dẻo như chai đựng thuốc pénicilin chẳng hạn).

Khi ăn một tô bún thang, đĩa bánh cuốn..., chỉ cần dùng tăm tre chấm một chút tinh dầu cà cuống vào chén nước mắm thì mùi vị "đặc trưng" của chén nước mắm sẽ thơm ngon, nồng nàn hơn, làm tăng sự "hấp dẫn" của tô bún thang, đĩa bánh cuốn... lên đỉnh điểm của "nghệ thuật ẩm thực". 


Voir aussi/Xem thêm : 
√     Tré Huê.

etc ...

Publié dans ** SAVRS-HƯƠNG VỊ

Commenter cet article