(chim Viêt - Hoàng Tiểu Ca)

Xa nhà lâu ở xứ lạnh những ngày tuyết phũ là nhớ đến Mắm...

Mắm còng:

Bàn về món mắm còng, theo Giáo sư Trần Văn Chi viết trong bài "Hương vị Miền Nam: Mắm Còng", đất rẫy là đất vào mùa khô bị ngập mặn bởi nước biển tràn vào, chỉ làm ruộng hay trồng trọt được vào mùa mưa, như vùng ven biển Gò Công, Bến Tre. Con còng ở Gò Công kêu là "còng quều", thuộc loại cua, rạm, ba khía, cua đồng... Còng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngón tay cái người lớn, có màu tìm sậm...

Mắm còng là một đặc sản của Bến Tre nhưng có rất nhiều người ở Bến Tre lại không biết bởi vì nó lại là đặc sản của vùng Bình Khương, Xóm Cò. Đây là một vùng đất nằm dọc theo sông Ba Lai và gần giáp biển. Không như mắm tép lúc nào cũng có, mắm còng mỗi năm chỉ có một lần mà thôi. Đó là vào khoảng tháng năm âm lịch. Chỉ có một loại còng làm được mắm còng đó là con còng lửa. Ở vùng quê ngoại của tôi ( làng Châu Bình ) thời có tới hai loại còng là còng gió và còng lửa. Còng gió có thân hình nhỏ, chân cao, càng dài và lớn và có nhiều màu sặc sỡ. Riêng con còng lửa màu nâu sậm, mập mạp và chân ngắn hơn nên di chuyển chậm hơn so với loại còng gió. Loại còng lửa này ở vào vùng đất ẩm, hay bị ngập nước và nước thời không mặn mà cũng không ngọt. Cứ tới đúng ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch thời tất cả con còng lửa đều bò ra khỏi hang và nằm đầy đặc trên đất sình để lột vỏ. Đây chính là lúc mà dân quê đi bắt còng lột về để làm mắm. Họ chỉ bắt đúng ngày mồng 5 tháng năm thôi vì sớm hơn thời còng chưa lột còn trễ hơn thời còng đã lột rồi nên vỏ cứng không ăn được. Cái quý và hiếm của mắm còng là ở chỗ mỗi năm chỉ có một lần và chỉ một vài vùng nhất định mới có còng lột để làm mắm...

Còng ở Gò Công thì nhiều vô kể. Trời bắt đầu “mưa già” một chút thì còng không biết ở đâu xuất hiện ở ruộng rẫy nhiều vô số, thấy phát sợ... Nhiều người Gò Công nghe nói tới mắm còng là phải chảy nước miếng! Và cũng không ít dân Gò Công chưa ăn món mắm còng, hoặc chưa biết, chưa nghe tên món mắm còng, dầu đó là món ngon độc đáo, đã nổi tiếng là “món ngon tiến cung, với tên gọi gắn liền với địa danh Gò Công. Con còng lột đem làm mắm gọi là mắm còng, chỉ có ở Gò Công và Bến Tre và đã từ lâu món nầy được lưu truyền trong dân chúng, được liệt kê vào bản món ngon quý hiếm từ thời bà Từ Dũ.
Cứ vào mùa Tết Ðoan Ngọ thì con còng bắt đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xác thành con còng lột. Mỗi năm chỉ có một lần, vào đúng ngày mùng 5 tháng 5 Âm Lịch, còng lột rộ, người địa phương gọi là ngày hội còng lột.

Còng sau khi được rửa đi rửa lại bằng nước sạch; phải chích bỏ yếm, bỏ miệng và mắt, lấy cho hết "bọng cứt"... nghĩa là các chất dơ trong bụng còng, thì con mắm mới ngọt, nước mắm mới trong. Nhớ phải cho còng "uống rượu", nghĩa là ngâm với rượu đế, khử mùi tanh.

Vớt còng ra, để cho ráo rồi nhẹ tay, mẹ tôi sắp từng con còng vào hũ thật đầy và gài chặt bằng lớp lá vông và mấy que ổi.... Mắm cuối cùng được chan bằng nước mắm ngon nấu với đường, để nguội. Trời Tháng Năm nắng gắt, phơi độ trên mươi ngày là hũ mắm bắt đầu nghe mùi thơm, có thể ăn được rồi...

Mở nắp hũ nghe mùi thơm độc đáo không thể tả, nhìn lớp bọt li ti nổi trên mặt, màu nước mắm trong veo, màu con mắm còng tím sậm... bạn sẽ biết được hũ mắm ngon cỡ nào.

Trúc hũ mắm ra thau, trộn thêm phu gia như tỏi, ớt, đường và khóm bằm nhuyễn. Khóm là chất xúc tác giúp cho gia vị thấm vào con mắm và làm cho mắm còng mặn mà dịu và ngon như ý. Nhớ mắm trộn xong gia vị phải để "cách nhựt", ngày hôm sau, mắm mới thấm, và ăn mới ngon.
 
Theo Giáo sư Xuân Tước kể về Đặc Sản Quê nhà, ông đề cập về món mắm còng như sau:
Người ở vùng sông Cửu Long thường hát:

"Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa."
                   

Rẫy là một vùng đất miền nước mặn. Ở các vùng Gò Công, Bến Tre, Trà Vinh, người ta thường làm rẫy, trồng nhiều loại rau cải, thơm khóm, và cũng là vùng sinh sống lý tưởng cho các loại còng...

Mắm Còng món ăn thượng hảo hạng của xứ Gò Công. Gò Công là một vùng đất nằm theo vùng biển và miệt sông Cửa Tiểu. Xứ Gò Công rất nổi danh vì đây là vùng quê cha của đại thần nhà Nguyễn là ông Phạm Đăng Hưng. Nhà họ Phạm gã con gái cho vua Thiệu Trị về sau này là Thái Hậu Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức. Vì ở gần biển nên các vùng đất Gò Công là nơi sinh sống của nhiều loại còng. Nhưng đáng giá nhất là còng đỏ. Loại còng này thân đỏ, chân và càng cũng màu đỏ ửng xanh.

Chúng lớn bằng chừng chân cái của chúng ta và là nguồn sản xuất mắm còng, một loại mắm đặc sản của các vùng biển và rất hiếm có. Không phải nơi nào cũng có thể làm mắm còng. Hai nơi quan trọng là vùng biển Gò Công và Bến Tre, nhưng Gò Công có nhiều còng đỏ hơn Bến Tre.

Không phải mùa nào cũng có thể làm mắm còng. Thấy còng nằm đỏ bãi sông, nhưng không ai bắt còng chắc mà làm mắm, chỉ bắt còng lột mà thôi. Và mỗi năm còng chỉ lột có một lần vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đến ngày này, người dân Gò Công đi bắt còng lột. Mà là những trũng nước nhỏ để còng vùi mình xuống đó mà lột. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại, bắt một con còng mềm nằm dưới. Còng lột được bỏ vào nước muối có pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm mặn thì người ta đem phơi nắng. Thường có hai cách để làm mắm còng:

-Còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn còng với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt.

-Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, trụng với nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, khóm, đường, tỏi ớt.

Từ miền quê Gò Công, Bến Tre đến các vùng chợ, mắm còng được mọi người ái mộ. Ở đâu muốn ăn mắm còng cho ngon, cũng phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng và ăn với nhiều rau sống, như : húng cây, húng lũi, tía tô, kinh giới, dấp cá, quế, gừng và ớt. Mắm còng mà ăn với bún thì ngon tuyệt. Ở vùng quê hay các vùng chợ thuộc miền Nam Việt Nam, mắm còng còn có hương vị đậm đà của quê hương. Màu bún trắng, mắm còng màu thâm, tía tô màu tím, rau húng màu xanh.. trộn với một chút mắm còng thơm phức, người ta thưởng thức được hương vị đậm đà của quê hương.
 
Mắm tôm chà :

Nghề làm mắm tôm chà xuất hiện từ đầu thế kỷ 19. Lúc sinh thời, bà hoàng Từ Dũ cùng gia đình đã chế biến và giới thiệu món này cho triều đình nhà Nguyễn. Bà Từ Dũ nhủ danh Phạm Thị Hằng - con gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung năm 1824 và sau đó đã trở thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Do hương vị đặc trưng từ Gò Công của Hòang thái hậu mà được triều đình Huế thường dùng để tiếp đãi khách trong các buổi yến tiệc, những dịp lễ lạc. Món mắm tôm chà đã chào đời vào khoảng 200 năm.

Mắm tôm chà khi biến chế người ta dùng tôm đất hay tôm bạc thẻ ở sông, hay có thể thế bằng tôm sú (tôm vùng biển) miễn còn tươi, nếu còn sống càng tốt, cho vào thau ngâm với rượu đế khử mùi tanh chừng 5, 7 phút. Sau đó vớt ra để ráo rồi bỏ vào máy xay thật nhuyễn, sau đó đem chà trên ray có lỗ thật nhỏ để chắc lấy nước, phần vỏ và thịt được bỏ đi. Nước tinh chất của tôm được đệm thêm vào đường, muối, ớt bột, tỏi rồi đem phơi ít nhất một tuần dưới ánh nắng để cho sản phẩm đặc kẹo lại mới dùng được. Thông thường thì cứ ba ký tôm mới làm ra được 1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm dịu.

Mắm tôm chà có thể dùng nguyên chất hoặc có thể pha thêm tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, chanh tùy khẩu vị và được dùng với bún, thịt luộc, rau sống, khế, dưa leo, chuối chát, xoài sống thái lát. Khi ăn quệt thịt, soài lát vào hổn hợp mắm tôm cùng bún và rau.

Trong Thú ăn chơi Tản Đà tiên sinh đã viết: "Tôi có qua chơi vùng nhà quê Long Xuyên, cùng ăn bữa cơm nhà một ông Chánh tổng, nhiều thứ mắm thiệt ngon". Do vậy, xin kể ra vài loại mắm đặc trưng nữa:

*Mắm cá linh:

Cá linh còn có thể làm mắm. Cá làm sạch, cho vào hũ ướp muối, ba ngày sau dùng vỉ tre gài chặt xuống. Một tháng sau, vớt ra trộn thính vào rồi cho vào hũ gài chặt như trước. Một tháng sau, lại vớt ra cho đường vào , rồi đổ vào hũ gài chặt lại. Thêm một tháng nữa là mắm có thể dùng được.
Mắm cá linh có thể ăn vơi bún hoặc cơm, hay làm mắm kho với cá, tôm, thịt ba rọi thái mỏng và cà tím.

* Mắm cá trèn:

Mắm cá trèn được xem ngon hơn mắm cá linh. Mắm cá trèn ăn vơi bún, thịt ba rọi luộc và rau sống.

* Mắm thái:

Mắm thái được làm bởi cá lóc loại to, thịt nhiều được thái filet. Cá được ngâm muối. Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu, thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũng. Trung bình mất khoảng 6 tháng đến 1 năm. Sau đó mắm được chao đường, chọn đường thốt nốt thắng cho có chỉ rồi thêm  gia vị là lúc màu sắc, hương vị được định độ ngon của con mắm. Dùng mắm lóc filet bỏ da, tách xương, thái thành sợi, màu thính phải tươi, hạt thính nhuyễn, đường thắng kẹo sệt có màu vàng đỏ. Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới, còn xanh, bỏ vỏ và hột, bào thành sợi mỏng, muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi, xả sạch. Tỷ lệ thịt và đu đủ 50/50, sao cho sợi mắm không bị nhão, có vị bùi của mắm, vị ngọt, dòn của đu đủ.

* Mắm ruột:

Mắm ruột là mắm được làm từ ruột cá lóc. Cá được chọn để chế biến món mắm phải là loại cá lóc to, ngon nhất là loại cá lóc có trứng mang sắc vàng ươm. Cá được làm sạch phần bao tử và ruột non của cá. Sau khi làm sạch ruột cá xong, ruột cá được rửa sạch, ngâm nước muối. Cách pha nước muối cũng là một kỹ thuật, vì sau khi pha độ 2 – 3 ngày, ruột cá phải thấm mặn đến tận bên trong để mắm mới không bị hư. Sau đó vớt ruột cá ra để cho thật ráo nước và đem trộn với thính, rồi cho vào hủ ém thật chặt. Kế đến chế nước mắm nhỉ lên trên mặt, phải là nước mắm nhỉ mới cho hương thơm đậm đà. Người ta thường ướp ruột cá và nước mắm trong vòng một tháng, sau đó đem chao với đường thốt nốt được thắng vàng, đến khi nguội thì hương vị của món mắm ruột tỏa ra rất thơm. Để có hủ mắm thật ngon, trung bình phải mất 4 tháng. Nguyên liệu dùng để ăn kèm là xà lách, húng cay, khế, chuối chát, ớt sừng trâu, đu đủ và củ riềng thái sợi nhỏ, thịt ba rọi luột thái mỏng, bánh tráng, bún và sau cùng là một chén nước mắm chua chua ngọt ngọt thật cay. Mắm ruột cũng như mắm lóc thái ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng tùy sở thích.

* Mắm xé:

Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc... Ngày xưa khi tôi được dịp ghé thăm các tỉnh miền tây, bà conn hay ba`nn bè mời ăn món bình dân nhưng độc dáo này. Bên cạnh dĩa mắm xé có đĩa rau sống, dưa mleo, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối lát cắt lát... đừng quên ớt hiểm thật cay vị giác. Khi ăn vào hổn hợp của vị chua, chát, ngọt, cay thấm vào làm dịu mắm cá.

* Mắm kho:

Mắm cá sặc hoặc mắm lóc được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi phi vàng. Nồi nước lèo được thêm vào thịt heo hay heo quay, cá bông lau hay cá catfish, tôm, mực, cà tím,... Vị cá mắm thấm ngấm vào cá, tôm, mực và thịt. Mắm kho ngon nhờ rau ghém như rau sống, rau đắng, bắp chuối, ngó sen, rau muống chẻ, giá, bông súng, bông so đũa, bông điên điển, soài sống,... Mắm kho ăn với cơm hoặc bún.

* Lẩu mắm: lẩu mắm như món mắm kho nêu trên về cách làm. Nước lèo được đặt trên nồi lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt, cá, tôm, mực là đồ để thực khách nhúng vào nước lèo. Lẩu mắm cần nhiều rau như các loại ở quê nhà: đọt nhút, rau dừa, bông so đũa, bông súng, bông điên điển, bắp chuối,... và đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế, soài chua. Món này nên ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng

* Mắm ruốc:

Mắm ruốc là mắm làm từ con ruốc, một loại con tép riu, màu đỏ nâu, đặc mịn, thơm mùi mắm, mắm ruốc có nhiều ở miền trung hay Vũng Tàu. Tuy mắm ruốc trông giống mắm tôm, nhưng màu sắc và mùi vị không giống mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước, chanh, đường tỏi ớt khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị xào hay nấu, như mắm ruốc xào thịt ba rọi với sả ớt.

Belostomatid is the biggest insect of hemiptera species. Its essence is specially sweet and good smelling. Long since, fish sauce seasoned with belostomatid essence has been a special sauce in the Mekong River Delta countryside. Fresh belostomatid which is grilled done to a turn will make the essence from its stomach vaporize, and then put it into a bowl of fish sauce to make a wonderful fish sauce. This kind of sauce is used together with vermicelli and grilled chopped meat, shrimp…

Today, this special sauce is becoming scarce because it is very difficult to find a belostomatid in polluted environment. 

The taste of belostomatid has fascinated many American and European in their art and cuisine. In January 1999, a bionomical scientist of Arizona, USA university, Dr. Robert L.Smith, came to Vietnam to carry out a project about studying belostomatid during four years. He studies to define the chemical formula of belostomatid essence to apply in the production by raising or chemosynthesis in order to produce the essence for foodstuff technology.  

The most famous belostomatid in Mekong Delta is Lethocerus insulanus( also called L.indicius) of Belostomatidae species. They are 70 to 80mm long and with dark brown skin. They live in water when growing up and they can fly in the night. Especially, they like light under the moonlight. When the cross season comes, the male will climb up the grass near the water surface. Then they extract pheromone (called genital hormone – usually extracted by the female of other species, except from belostomatid) and beat their wings to make ripples on the surface in order to fascinate the female. The female in the water see the signal of the males and answer them by swimming up the surface and mating. Then the female will lay hundreds of eggs throughout many nights. The net of eggs are brown and blue and they stick around the top of grass over the surface. The male are in charged of watching them until every eggs hatched and the male will die. The child belostomatids grow in water and eat insect. They can catch fish and tadpole when they are grown-up. The reproductive cycle usually last one year and then they fly up to the grass and mate in the next year. 

As bionomics, belostomatid can be considered an bio-indicator to evaluate the insecticide contaminated degree in Mekong River Delta. If belostomatids appear a lot in water, there will be a happy signal about living environment.

Cà cuống sống dưới nước nơi đồng ruộng hoặc ao hồ, sông rạch. Chúng có hình dáng tương tự như con gián (nhưng trọng lượng lớn hơn), dài khoảng 7-8cm, rộng khoảng 3cm, màu nâu xám. Đầu nhỏ với hai mắt tròn to, có sáu chân khỏe, hai chân trước giống như càng bọ ngựa. Miệng có kim nhọn để chích hút thức ăn. Thức ăn chính cà cuống là trứng các loài sinh vật (cá, tôm, cua...), và các loài nhuyễn thể khác.

Hằng năm, cứ vào mùa mưa là cà cuống xuất hiện. Chúng rất thích ánh đèn, mỗi khi màn đêm buông xuống, nơi nào có ánh đèn sáng chúng thường bay ra. Biết được những đặc điểm nêu trên, chúng tôi thường tụ tập dưới những cột đèn đường sau những cơn mưa để bắt cà cuống. Lúc bấy giờ, công trình làm Bến Xe Mới (TP Cần Thơ) quê tôi đã hoàn thành nhưng chưa đi vào hoạt động. Đây là điểm tập kết của chúng tôi hằng đêm để rượt bắt cà cuống. Mỗi đêm, nếu may mắn chúng tôi bắt được vài trăm con cà cuống rất dễ dàng.

Cà cuống khi bắt về, chúng tôi phân loại con đực (thường nhỏ, mình dẹp, có bọng tinh dầu) đem đi bán; còn con cái (lớn, bụng to, thường có trứng màu vàng chanh) đem chiên giòn. Thịt cà cuống chiên giòn ăn rất ngon vì thịt ngọt, trứng dẻo và bùi! Tôi còn nhớ ở Cần Thơ lúc bấy giờ, nơi thu mua cà cuống là nhà bác sĩ Trương (người Bắc) đường Nguyễn Trãi, ai có cà cuống mang lại bao nhiêu ông cũng mua hết.

Cà cuống chế biến được nhiều món ăn như: chưng cách thủy, chiên giòn (cắt bỏ cánh, chân)..., nhưng "quí nhất" phải kể là "tinh dầu" của cà cuống (chỉ có ở những con đực). Đó là một thứ nước trong suốt, mùi thơm đặc trưng, thoảng như có mùi hương quế nhưng không gắt. Có phải vì mùi tinh dầu nầy mà người Tàu đặt tên cà cuống là "quế trùng"?

Lấy dầu cà cuống là công việc tỉ mỉ, khéo tay, không nóng vội, nếu không kỹ bọng dầu sẽ bể và lan ra thân cà cuống. Muốn lấy dầu, ta chỉ cần cầm cà cuống lên, bẻ gập đầu cà cuống xuống tận ngực, tức khắc hai cái bọng dầu (còn gọi là "chỉ dầu", dài khoảng 2-3cm, đường kính mỗi sợi chỉ dầu khoảng 2-3m/m, giống như sợi bún tàu) sẽ lòi lên sóng lưng. Chỉ cần lấy tăm tre nhọn khẽ khàng khều cái bọng dầu lên và cho bọng dầu vào chén, cứ thế tiếp tục, cho đến khi nào hết số cà cuống bắt được. Nên nhớ, phải tách dầu ra khỏi bọng, nếu để bọng, tinh dầu sẽ có mùi hôi. Tính trung bình, mỗi con cà cuống cho được khoảng 0,02ml tinh dầu, 1.000 con đực thu được khoảng 20ml (theo GS.TS Đỗ Tất Lợi). Tinh dầu là một chất lỏng dễ bay hơi, do đó nên đựng tinh dầu vào chai có nắp đậy thật kín (tốt nhất là dùng chai có nắp cao su dẻo như chai đựng thuốc pénicilin chẳng hạn).

Khi ăn một tô bún thang, đĩa bánh cuốn..., chỉ cần dùng tăm tre chấm một chút tinh dầu cà cuống vào chén nước mắm thì mùi vị "đặc trưng" của chén nước mắm sẽ thơm ngon, nồng nàn hơn, làm tăng sự "hấp dẫn" của tô bún thang, đĩa bánh cuốn... lên đỉnh điểm của "nghệ thuật ẩm thực".